科普:黄帽子、绿帽子、红帽子,变色的绿豆芽还能吃吗?

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本原创新闻发布具体时间:2021-10-14 14:59 Thursday
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科普:黄帽子、绿帽子、红帽子,变色的绿豆芽还能吃吗?

  绿豆芽富含维生素C及人类所需的各种氨基酸,其营养价值比绿豆籽粒大的多,是我国乃至全球的畅销菜品,可炒、可炖、可凉拌、可涮锅,吃法多种多样。因此,豆芽也是绿豆最广泛的消费途径之一。中医认为,绿豆芽性凉味甘,能清暑热、通经脉、解诸毒,能利尿消肿、滋阴壮阳,调五脏、美肌肤、利湿热,还具有降血脂、软化血管及减肥等功效。但,绿豆芽性寒,体质虚弱的人不宜多吃,或烹调时配姜丝以中和寒性。

  绿豆发芽快,一般室温60-72小时即可食用。因此,除了豆芽企业的大规模生产外,小型轻便的家庭用豆芽机使用率也逐渐多了起来。然而,超市买的豆芽,尤其家里发的豆芽,常常有变色的现象。大家都知道,土豆变(绿)色就不能吃了,那么绿豆芽变色了还能吃么?答案是肯定的。

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“白秆黄帽”型豆芽

  绿豆芽在避光条件下生产,因此,典型的绿豆芽应该是“白秆黄帽”型的。

  一旦见光,绿豆芽就会有变色现象。

  绿豆芽变色分两种情况,一种是变绿色,一种是变紫红色。

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“白秆绿帽”型豆芽

  绿豆芽变绿色是所有品种在豆芽生产过程中见光后的特性,因为光合作用可以将原叶绿素转化成叶绿素,致使真叶、子叶甚至幼茎都呈现绿色,豆芽表现为“白秆绿帽”。

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“白秆红帽”型豆芽

  绿豆芽变紫红,是一部分绿豆品种的特性。在豆芽生产过程后,稍有透光,有些绿豆品种的子叶会有花青甙显色,那么豆芽就呈现“白秆红帽”。当然,这种显色还可以表现在植株的叶脉、叶基部、旗瓣、龙骨瓣等部位。因此,花青甙显色也常作为绿豆品种纯度鉴定的一个重要指标。

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“白秆红绿帽”型豆芽

  当然,具有花青甙显色特性的绿豆在发芽过程中大面积见光,就会呈现“白秆红绿帽”的现象,即子叶紫红色、真叶绿色。

  绿豆芽无论变红还是变绿,都不影响其食用。但是,豆芽变红,因花色素的产生会导致有些许苦涩感,变绿则可能因过度光合老化,降低其脆爽感。因此,在豆芽生产中,尽量采用避光条件,提高豆芽的食用品质。

  作者简介:

  王丽侠,博士,江苏赣榆人,九三学社社员,硕士生导师。国家食用豆产业技术体系岗位科学家,中国作物学会理事及食用豆专业委员会秘书长;2005年7月起入职中国农业科学院作物科学研究所,主要从事食用豆种质资源的收集保存、评价鉴定、创新利用等研究。先后主持国家自然科学基金、国家重点研发、北京市自然科学基金等项目。分别在《遗传学报》《作物学报》《中国农业科学》等中文期刊发表论文60多篇,在Frontier in Genetics、Molecular Breeding、Journal of Plant Research、Crop Science等英文期刊发表论文30多篇。先后获中华农业科技一等奖(3)、科普奖(2)、江苏省科技一等奖(3)、中国农业科学院杰出成果一等奖(5)等。

  出品:科普中国

  作者:王丽侠(中国农业科学院作物科学研究所 研究员)

  监制:中国作物学会 光明网科普事业部

  统筹:程维红 徐琴

  策划:宋雅娟 赵清建

[ 责编:张蕃 ]

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